香香客服①香香客服②立即留言点击进入酸辣粉项目
我要留言
公司动态 > 行业新闻
老卤的制作和保存等等
来源:雪 发布时间:2011/4/20 阅读次数:8368
     1必需将余毛污物肃清洁净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

  2.初步刀工处置。肉改刀成250~1000克左右的块;卤菜技术培训特色卤菜加盟肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;卤菜技术培训牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

  3.焯水处置。但凡需求卤制的动物性原料,都应先停止焯水处置后,才干用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而蜕变,难于保管。原料未经焯水处置而直接放入卤锅中制出来的菜肴,外表附有血沫,外观不美,滋味很差。

  焯水处置是将原料放入清水锅中,卤菜技术培训焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中恰当参加葱结、姜块、料酒等。

  原料的卤制

  将焯水处置后的原料放入已配制好的卤汁锅中,加盖,置中小火上,渐渐地加热至软嫩入味时,离火,出锅。也有的不出锅,食时再取出。卤制的关键如下:

  1.卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。卤菜技术培训,食物与此锅不易发作化学变化。卤菜不宜用铜锅或铝锅,因而锅导热性很强,汤汁气化快。卤菜技术培训铜锅还易与卤汁中的盐等发作化学反响,从而影响废品的色泽、口味、卫生质量。

  2.要控制好火力。普通是采用中小火或微火,使汤汁坚持小开或微开状态。不能运用旺火,否则,汤汁沸腾,不时溅在锅壁上,构成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到废品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

  3.要控制好原料的成熟度。原料的卤制,卤菜连锁加盟店,不论质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应控制在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的办法是:用手捏一捏卤制的原料,如觉得很硬,阐明火候未到;卤菜技术培训一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,阐明火候正好,即软化阶段。

  卤汁的保管

  卤过菜肴的卤汁,应留意保管,留作下次用。卤菜技术培训卤汁用的次数越多,保管时间越长,质量越佳,滋味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保管,应留意以下几点:

  1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣熟食加盟www.xx018.com

  2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

  3.盛器必需用陶器或白搪瓷器皿。卤菜技术培训绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发作化学反响,使卤汁变色变味,乃至蜕变不能运用。

  4.留意寄存位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,避免蝇虫等落入卤汁中。

  5.原料的添加。香料袋普通只用2次,卤菜技术培训熟食加盟,就应改换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

  附注:有了老卤后,调制卤汁则不用非用骨汤,卤菜技术培训用清水亦可,卤菜也可不加油了。
卤菜加盟熟食加盟卤菜连锁加盟店卤菜卤菜技术培训特色卤菜加盟 卤菜地图