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卤汁的配制是做好卤菜的首要关键
来源: 发布时间:2011/4/20 阅读次数:6569
卤菜技术培训,减肥药哪个好是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。固然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,卤菜技术培训可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因,行家说这是没有把握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。卤菜技术培训故此,本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

  卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

  红卤汁

  原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,卤菜技术培训糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

  制法:①草果用刀拍裂,卤菜技术培训桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装进香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放进卤锅内,调匀即可。什么减肥产品最好

  黄卤汁

  原料:黄栀子150克,卤菜技术培训香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

  制法:①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装进香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

  白卤汁

  原料:八角60克,山奈50克,卤菜技术培训花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

  制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

  卤汁配制三秘诀

  一、香料、食盐、酱油的用量要适当:卤菜技术培训香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

  二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

  三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

  卤汁的保存

  卤过菜肴的卤汁,应注意保存,卤菜技术培训留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

  卤汁的保存,应注意以下几点:

  1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

  2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可逐日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

  3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。卤菜技术培训绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

  4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

  5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

  附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用净水亦可,也可不加油。

  川味卤菜自形成之日起,卤菜技术培训便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的

  优势而历经千年,经久不衰。卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于 一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好把握,所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。

  第一,取材方便,可丰可俭

  由于四川出产丰富,卤菜技术培训故用于卤制的原料十分广泛,这样给厨师们提供了更大的选

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  2.加入鸡蛋、牛奶和香精,搅拌均匀。

  3.在另一适中的搅拌碗中,将面粉、发粉、食盐和碳酸氢铵混合,然后在中速搅拌中慢慢将面粉混合物倒入油糖混合物中,搅拌均匀,盖上毛巾,送入冰箱冻制1小时,以便于制作。

  4.将炉温升至190℃,卤菜技术培训然后把调好的面料从冰箱中取出并搓成直径为2.5cm大小的球体,面上裹一层砂糖,放入未涂油的烤盘中,相互间距5cm。

  5.在190℃的炉中烧焙10分钟~12分钟,点心边沿发硬,接着立刻在每一块饼的面上压进一粒巧克力糖块,再用夹子夹出冷却。

  6.本配料可制作约60个独眼饼,每份20个。

  特点:形象喜人,逼真美观。

  意大利点心,久负盛名,其做工精美,口味纯正,色彩自然,形式多变,营养丰富,制作方便且便于贮存。

  意大利点心基本操作技术主要是:卤菜技术培训称量、减肥产品哪个好过筛、搅打、过滤、拌料、模具的前期准备、糕点成形、烤制、糕点的最后加工:如切蛋糕、泡夫、装饰、裱花。

  罗木酒蛋巧克力

  原料:鸡蛋6个,纯巧克力糖350g,罗木酒25g,香桃皮1/2个,速溶咖啡15g。

  规格:按6份量计算,每份1杯。

  制作:1.鸡蛋洗净打开,卤菜技术培训将蛋黄与蛋清分放入碗内;香桃皮切4cm长、5mm宽的条,共切6条。

  2.将175g巧克力糖切成小颗粒状;其余的175g巧克力糖捣碎放入锅内,放入75ml清水中火化开,在蛋黄内加入速溶咖啡、罗木酒调匀,倒在巧克力糖水内,凉透待用。

  3.再将蛋清用蛋抽子抽打起泡,卤菜技术培训立即倒入巧克力糖水中调匀,分盛入6个冰凌杯内,撒上碎巧克力糖,码上一条香桃皮即可食用。

  特点:色泽美丽,罗木酒郁,凉爽甜香。

  红心巧克力饼

  原料:黄油100g,砂糖225g,鸡蛋1只,香草香精6g,面粉150g,无糖可可粉80g,碳酸氢铵1g,发酵粉1g,精盐6g,糖水樱桃48粒,甜巧克力片450g,甜炼乳90g。

  规格:按2份量计算,每份100g(24个)。

  制作:1.将炉温预热至175℃,待用。

  2.在一个较大的搅拌碗中,卤菜技术培训用电动搅拌机将黄油中速搅拌30秒钟,使其松泡,加入砂糖继续搅拌,直至松泡。

  3.将鸡蛋、香精加入油糖中搅拌均匀。

  4.在另一适中的搅拌碗中,将面粉、可可粉、碳酸氢铵、发酵粉、精盐混合均匀,然后把面粉混合物慢慢倒入油糖混合物中,拌和均匀。

  5.将调好的配料团搓成直径为2.5cm的球体,卤菜技术培训放在未涂油的烤盘上,间距5cm,然后用大拇指在每个球体的中心,摁出凹状。

  6.再将樱桃从糖水中捞出,放在每一块饼的中间凹处。

  7.制作面料:在一锅中放入巧克力片和炼乳,加火熔化,然后倒入20mg樱桃糖水,拌和均匀,将调好的巧克力面料用勺舀在放有樱桃的坯料面上,以覆盖樱桃。如巧克力面料太浓,可适量添加樱桃糖水。

  8.将盖有面料的坯料送入烤炉,卤菜技术培训在175℃的炉中烘焙10分钟,饼的边缘发硬时用夹子夹出,在金属冷架上冷却。本配料可制作48个红心巧克力饼。

  9.每一个饼中间都应躲有一颗红色的樱桃;制作的巧克力浓稠应适当。

  特点:造型大方,酥脆可口,甜香味美。

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