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儿童宜不宜吃卤菜
来源:卤菜,熟食加盟、卤菜技术培训 发布时间:2011/1/22 阅读次数:6450

(一)           以儿童营养特性为根据,制造儿童营养主食

3~6岁的学龄前儿童,他们与婴儿期相比,体魄发育速度相对减慢,但仍坚持稳步增长。他们对四周环境的顺应才能与行为活动越来越强,卤菜运动量逐步增加,智力发育疾速,因而必需增强营养物质供应,既便主食也应思索营养搭配。

主食通常指以谷物为原料制造的正餐食品。如中国南方地域多以大米作主食,北方地域多以小麦为主食。

谷物的营养组成以碳水化合物为主,其均匀含量大约为70%,有90%是淀粉,应用率在90%以上,主要集中在胚乳的淀粉细胞内。谷物中蛋白质含量普通在7%-15%之间。大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不均衡。普通而言,谷类蛋白质的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸含量高,赖氨酸含量少,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低,如面粉和小米蛋白质中赖氨酸和含量很低,玉米和高梁蛋白质缺乏赖氨酸。因而谷类蛋白质的营养价值低于动物性食物。谷物的谷皮、糊粉层和胚芽中含有丰厚的矿物质和B族维生素和适量的蛋白质、脂肪等营养成分。而谷皮、糊粉层和胚芽在制粉与碾米过程中大多作为麸皮被除去,且越是精制水平高的米、面营养素的损失越多。

饭、粥、馒头、花卷、包子、面条等是儿童常见主食,若在加工制造中应充沛思索儿童的营养需求,经过原料多样化组配,则使这些群众化、单调的主食成为营养丰厚的主食品。

1、以补充蛋白质为目的的儿童营养主食

中国营养学会《中国居民膳食营养素参考摄入量》倡议学龄前儿童蛋白质为45~60克/日。蛋白质供能为总能量的14%~15%,其中源于动物性食物的蛋白质应占50%,包括鸡蛋、牛奶、鱼或畜禽瘦肉,其他蛋白质可由植物性食物谷类、熟食加盟豆类等提供。在乡村应充沛应用大豆所含的优质蛋白质来预防儿童蛋白质营养不良惹起的低体重和生长发育缓慢。

固然主食是膳食中能量供应的主要食物,但在儿童一餐食量上有时会占领较大的重量,因而不能无视主食的营养组成。在普通的饭粥、包子馒头、饺子面条中经过搭配、添加富含蛋白质的原料,到达补充蛋白质的目的。

实例:咸蛋瘦肉粥

原料组配:粳米500克、咸鸭蛋2个、精肉麋200克、水发腐竹150克、燕麦片50克、花生油、精盐、味精适量

制造过程:①粳米洗净加适量花生油、精盐腌半小时;

②咸蛋去壳切成粗粒;

③水发腐竹洗净沥水后切成碎末;

④锅置旺火上,参加清水烧沸后,下油盐米、腐竹末、咸蛋粒、燕麦片、花生油,先大火煮20分钟,改用小火熬煮1小时,参加精肉麋,再煮半小时,参加精盐、味精调匀即成。

制造要点:①精肉糜下锅前先用适量清水解散,可防止肉糜结块;

②加盐要适量,防止过咸。

特性:米烂粥稠,鲜味浓郁,咸蛋和肉糜软滑鲜美。

2、以补充必需脂肪酸为目的的儿童营养主食

膳食中脂肪主要供应人体能量以及必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸,辅佐脂溶性维生素的吸收。必需脂肪酸是构成机体组织细胞的重要成分,对维持儿童正常生长发育、免疫功用、脑细胞发育和神经髓鞘的构成有极重要的作用。婴幼儿时期脑的发育特别疾速,因此脂肪对婴幼儿来说比成年人更为重要,而必需脂肪酸是健脑的首选物质。卤菜技术培训当然,脂肪不是摄入越多越好,特别是饱和脂肪酸。所以儿童膳食中适合选择含α-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适合的调和油为烹调油,动物性食品可多选择鱼类等富含长链多不饱和脂肪酸的水产品,植物性食品可多选用富含不饱和脂肪酸的核桃、花生、芝麻、大豆等干果、坚果。

实例:五仁包子

原料组配:①面团:面粉500克、干酵母10克、清水250克、奶粉10克、白糖25克、奶油10克,②馅心:糖板油丁50克白糖100克、核桃仁20克、瓜子仁20克、熟杏仁20克、橄榄仁20克、芝麻仁20克、糖桔饼50克、蜜瓜条50克、糕粉 25克

制造过程:①面粉、泡打粉一同过筛,放在案板上呈凹形,将酵母、白糖、清水放入,即与面粉、泡打粉拌合揉成团;

②核桃仁、糖桔饼、蜜瓜条切成碎粒;橄榄仁去衣下油锅炸酥捞出;芝麻仁去杂质后下锅炒至微黄。将瓜子仁、熟杏仁、糖板油丁、橄榄仁、卤菜技术培训芝麻仁、核桃仁、蜜瓜条、糖桔饼和白糖、糕粉一同拌匀即成五仁馅;

③将揉好的面团搓生长条,下剂,逐一擀成圆皮,放入五仁馅包成圆形。

④生坯入笼蒸熟即成。

制造要点:①糖板油丁是用猪板油去筋切丁加白糖腌制而成,应提早一天制造。

②五仁馅做好后放置一段时间,其香味愈加浓郁。

风味特性:色泽洁白,质地喧软,馅松懈香甜。

3、以补充维生素为目的的儿童营养主食

维生素是维持生命,保证安康,促进生长,加强身体抵御力,调理生理机能等不可短少的营养素。维生素的品种很多,如水溶性的维生素B1、B2、卤菜维生素C,脂溶性的维生素A、维生素D等。各种维生素性能不同,其在人体内的功用也不同。

(1)维生素A

含维生素A最丰厚的食品是动物肝脏,其次是蛋黄、奶油、奶。植物性食物只能提供维生素A原——多种胡萝卜素,主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果中。需求留意的是,动物性肝脏小儿不宜多食。

实例:绿叶菜粥

原料组配:大米500克、绿叶蔬菜100克

制造过程:①大米淘洗洁净,绿叶蔬菜洗净切成碎末;

②锅置旺火上,参加大米、清水,煮沸后改用小火熬煮,待米熟烂后参加蔬菜末,稍煮片刻即成。

制造要点:蔬菜末下锅片刻即熟,不宜久煮。

风味特性:粥稠,色绿,幽香。

(2)维生素D

含维生素D的食物较少,动物性食品是自然维生素D的主要来源,如含脂肪高的海鱼和鱼籽,其它如肝脏、蛋黄、奶油和奶酪中维生素D含量相对也较多。

实例:奶油小馒头

原料组配:面粉500克、干酵母10克、奶油25克、炼乳25克、白糖75克、清水225克

制造过程:①面粉加干酵母、白糖、奶油、炼乳、清水调制成团,重复揉匀揉透,饧面15分钟;

②将面团擀成薄片,外表刷一层水,有外向内卷成圆筒状,然后刀切成小馒头形;

③将馒头坯放入蒸笼内置暖和处静置醒发30分钟;

④用旺火沸水蒸约12分钟成熟即可。

制造要点:①面团擀片后再成形,可使面团内部组织平均细腻;

②成形后的馒头生坯不能马上上笼蒸制,否则馒头体积小,不松泡;

③馒头坯醒发最适温度为28℃,温度高面团发酵快时间短,温度的面团发酵慢时间长。

风味特性:洁白松泡,暄软香甜,奶味浓郁。

(3)维生素B1

膳食中维生素主要来源于非精制的谷类食物,并随加工精度增加而逐步减少。杂粮、坚果、豆类、瘦肉和内脏中含量也较丰厚,蔬菜除鲜豆外含量较少。

实例:燕麦米粥

原料组配:粳米500克、燕麦片200克

制造过程:①粳米淘洗后,入锅加水煮沸,改用中小火煮至米粒开花;

②参加燕麦片继续熬煮至米粒、燕麦片软烂成粥。

制造要点:燕麦口感较硬,一度不受欢送,经加工制成麦片后,口感也得到改善,因而麦片在米粒开花后参加即可。若用玉米粉、玉米碴、熟食加盟、卤菜技术培训小米等替代燕麦片制造而米粥,则玉米、小米应和大米一同下锅煮制。

风味特性:米烂粥稠,味油腻。

(4)维生素B2

含维生素B2丰厚的食物有肝类、各种瘦肉、蛋类、大豆及大豆发酵制品,还有口蘑、香菇、紫菜、绿叶蔬菜也是维生素B2的重要来源。

实例:紫菜烩面

原料组配:面粉500克、紫菜30克、鸡蛋2个、口蘑50克、熟鸡肉100克、绿叶蔬菜100克、精盐、鲜汤适量

制造过程:①口蘑、熟鸡肉分别切成指甲片;紫菜用温水洗净;鸡蛋打散入锅摊成鸡蛋片,并切成丝;蔬菜摘洗洁净,切成段;

②面粉加水调制成团,盖上湿布饧面15分钟,然后将面团擀成薄片,切成菱形面片;

③面片放入沸水中煮熟,捞出,放入冷水中漂凉;

④锅内加鲜汤烧沸,加精盐调味,下口蘑、鸡肉片、紫菜、蛋皮丝烩煮10分钟,再下面片烩煮5分钟,快起锅时参加蔬菜稍煮片刻,起锅即成。

制造要点:①针对儿童,面团不宜和得太硬;

②面坯煮后入冷水中浸泡是为防止面坯粘连。

风味特性:配料丰厚,滋味鲜美。

(5)维生素C

维生素C主要来源于新颖蔬菜和水果,特别是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜。

实例:口袋饼

原料组配:口袋空心饼1个、生菜叶1片、番茄片1片、黄瓜片1片、三明治火腿片1片、蛋皮1片、番茄酱适量

制造过程:口袋空心饼剖开至1/2处,底部抹上番茄酱,逐次放生菜叶、蛋皮、番茄片、火腿片、黄瓜片即成。

制造要点:①生食的蔬菜一定要清洗洁净,留意卫生。

②番茄片、黄瓜片、火腿片不宜切太厚。

风味特性:口味清新,富有层次,有人食欲。

4.以补充矿物质为目的的儿童营养主食人体所需矿物质品种很多,卤菜儿童营养方面最重要的矿物质是钙、磷、铁、碘、锌等。儿童最易缺乏的也

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